Vocabulaire du Vin

Acerbe: se dit d’un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d’acidité. Défaut très grave.

Acide: présente sans excès, l’acidité contribue à l’équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu’elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.

Acide lactique: absent du moût, il apparaît au cours de la fermentation malo-lactique par dégradation de l’acide malique. C’est une substance au goût acide peu prononcé, ce qui explique la souplesse des vins ayant subi la fermentation malo-lactique.

Acide malique: il est naturellement présent dans le raisin. Son taux diminue au cours de la maturation. Dans les moûts, on le trouve à des taux allant de 2 à 5 grammes par litre. Les levures peuvent en dégrader une fraction. Les bactéries peuvent le transformer complètement en acide lactique (fermentation malo-lactique). Au cours des vinifications par macération carbonique, le taux d’acide malique baisse dans des proportions notables.

Acétique: vin avec une odeur de vinaigre due à un champignon microscopique qui provoque la transformation de l’alcool en acide acétique.

Agressif: Se dit d’un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses.

Amylique: un vin vinifié à base température qui donne le goût de bonbon anglais.

Animal: caractère de nombreux vin rouge très mûrs ou de vins plus jeunes issus de la syrah.

Apogée: époque où le vin atteint le maximum de ses qualités avant de décliner.

Âpre: saveur d’un vin très tannique.

Aromatique: caractère épicé ou parfumé de vins issus de cépages aromatiques comme le Gewurztraminer ou le Viognier.

Arôme primaire: arôme venant du raisin.

Arômes secondaires: arômes issus de la fermentation. On dit aussi arômes fermentaires.

Arômes tertiaires: arômes qui se développent pendant l’élevage en fût et/ou la garde en bouteille. On dit aussi bouquet.

Assemblage: mélange de vins de même origine.

Austère: contraire de voluptueux.

Beurré: arôme de beurre frais, caractéristique de vins comme le bon bourgogne blanc.

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